中国第一面.兰州拉面

作者:爱游戏网页登录入口发布时间:2022-02-17 00:02

本文摘要:中国第一面.兰州拉面​文/高开国《原创》泉源东海民兵 已往出差外地,多数是开会观光,屡有朋侪挽留多转几天,总是归心似箭。朋侪就开顽笑:是谁有这么大魅力,让你急着回去?我说,兰州的牛肉面呀!朋侪们都不相信:至于吗?如今到海南,一去就是泰半年,经常和朋侪聊起兰州,似乎每次都提到牛肉面。 朋侪惊讶:海鲜和牛肉面,哪个更好?我的回复是:不具备可比性。我说的是实话。在兰州生活过的人都清楚,牛肉面绝对是快餐业一统天下。

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中国第一面.兰州拉面​文/高开国《原创》泉源东海民兵 已往出差外地,多数是开会观光,屡有朋侪挽留多转几天,总是归心似箭。朋侪就开顽笑:是谁有这么大魅力,让你急着回去?我说,兰州的牛肉面呀!朋侪们都不相信:至于吗?如今到海南,一去就是泰半年,经常和朋侪聊起兰州,似乎每次都提到牛肉面。

朋侪惊讶:海鲜和牛肉面,哪个更好?我的回复是:不具备可比性。我说的是实话。在兰州生活过的人都清楚,牛肉面绝对是快餐业一统天下。

其他五花八门的快餐品种都不外是一种陪衬和增补,基础无法与牛肉面相提并论。几十年前,不知道哪个有点烂钱又浅薄到极点的家伙,把兰州牛肉面引到北京和深圳,改成“兰州拉面”,接着风靡全国,无一破例地都打出“兰州拉面”的旗号。肯定有人责怪我:人家为兰州牛肉面走向全国做出了孝敬,怎么还骂人家?我自然有我的原理:因为它窜改了牛肉面的精髓。

作为一种快餐,兰州牛肉面几百年盛行不衰日益兴盛,被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一,誉为"中华第一面",餐饮业当之无愧的一束奇葩。所有在兰州吃过的人都市交口歌颂,储存在甜美影象里,自有它的魅力与神奇。在兰州,它的全名是“清真清汤牛肉面”。兰州人吃牛肉面,只吃回民做的清真面,十家面馆九家姓马,剩下的也基本都是回民。

最讲求的就是那一碗汤,汤是兰州牛肉面的魂,处在“艺”的层面;面,不外处在“技”的层面。3个月可以造就一个精彩的拉面师,3年也未必成就一个成熟的“调汤师”。

神奇在汤。不要小看一碗汤,它有着非凡的来源。一是水好。

兰州是一块高原河谷盆地,黄河水穿城而过,在全国省会以上都会中,地下水质最好。二是调料讲求。

少者是13种,多者21种。每次煮牛肉前,调汤师暂时用一块纱布,把选配好的调料包起来,以白线缝合,放进开锅水中,调料搭配比例秘而不宣。三是肉好。只用产自甘南和青海的牦牛肉,牦牛体型矮、脊甲高、垂皮小,生长在海拔3000米以上的草原,肉质柔韧松散。

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因为恒久食用许多野草及药种,好比贝母、虫草、板兰、红花等,味道自然鲜美,按牧民的说法是:“我们的牛羊,吃着中草药,喝着矿泉水,尿着太太口服液,屙着六味地黄丸。”炫耀中也透着实在。四是工序特别。牛肉经由“三洗一泡”下锅,清水煮到七分熟,只有半锅水了,把生牛肉浸泡出来的血水兑进去烧开,撇去表层漂浮的泡沫,放凉再撇去表层的牛油,剩下的是半锅肉汤。

做面时暂时兑水,才是清汤。五是配料讲求“一清二白三红四绿”。清——青蒜苗;白——白萝卜片;三,红——辣椒油;绿——香菜丁。

其中辣椒油、萝卜片另有详细技法。精彩在面。和面工序庞大,传统的做法是蓬灰水和面,蓬灰的来源是把沙漠滩长的沙蓬草烧成灰,然后放在清水里搅拌沉淀,滤掉表层的灰,底层的沙,就成了融有碱性的蓬灰水。和面要经由“三遍清水,三遍灰水,九九八十一遍揉”。

所以和出来的面不仅绵软筋道,而且有一种特殊的香味。拉面能手生花。在拉面师傅手下,可以凭据吃客小我私家喜好,顷刻之间拉出差别形状的面条,归为圆和扁两大类:圆形的分毛细、细、二细、三细,三棱子;扁形的分韭叶、小宽、宽、大宽、特宽。

拉面那一招一式,像舞蹈,像杂技,又像乐队指挥。兰州人吃牛肉面,吃在其次,品在其上。品的就是那一碗汤。

三元钱一大碗牛肉面,饭量小的吃不完,但还是有不少的人重复添汤,店家非但不会不耐心,反而敬重从命。因为那是来了真正的吃家,添汤讲明了对他们汤艺的浏览。在这种吃家的碗里,往往剩面不剩汤。而且,能通过别人要什么形状的面条,判断出其人的脾气性格。

因为兰州人吃面牢固形状,就像浏览异性的某种体形,一辈子稳定,拉面中偶然堕落,肯定重新拉,作废的面改作凉面。与牛肉面相伴的是卤面、炸酱面、二和面、凉面,可以凭据自己口胃、季节更换着吃。

牛肉面走向全国、闻名世界了,可到任何一个都会,在“正宗”招牌下,吃不出一丝正宗的味道。反过来,任何一种面条雄心勃勃地杀进兰州,无一不灰溜溜地或败退,或可怜巴拉地栖身在不显眼的角落。美国加州牛肉面曾以豪华装修、强劲造势修入驻兰州,不到三个月关门大吉。

另有一个奇怪的现象:兰州星级大旅店,都做牛肉面,不仅“汤清如水,面白如肌”,配套“一清二白三红四绿”,而且更显精致。外地人吃了以为很好,以为吃上了正宗牛肉面。

然而,兰州人尝一口就摇头,甚至皱眉头。他们钟情的牛肉面在陌头、在巷尾、在不起眼的民间小店。有几年到陆军总院住院查体,都市去兰州七里河一个叫“清香阁”的面馆吃面,在容纳200多人的餐厅,双套人马供餐,同时流水一般作业,竟然还要排长队! 300万人口的兰州,竟然有3700多家牛肉面馆;向世界30多个国家输送了拉面师傅2800多名。

小小一碗面啊!难怪清代诗人张澍留下这样的诗篇:“雨过金城关,白马激霤行。几度黄河水,临流此路穷。拉面千丝香,惟独马家爷。

鲜味难再期,回首家乡远。日出念真经,暮落白塔空。焚香自叹息,只盼牛肉面。

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入山非五泉,养心须净空。山静涛声急,瞑思入禅境。”难怪国民党元老于右任先生所到之处,都要推介兰州牛肉面。庚子春末由海南飞返,又踏上这块河谷,又吃上了兰州清真清汤牛肉面。

品味着那久违的亲切,赔偿着积贮的亏欠。一碗清汤,连着一方海面;一层辣椒油,写意出晨曦晚霞;一丛青蒜苗,朦胧成一片森林;一丛香菜丁,犹如一地灌木绿地;几片白萝卜,宛若雪山白云。

吃着,看着,想着,不禁一股热流漫过高原的五月,漫过游子的心怀······本文图片均来自网络作者简介高开国,1951年出生,河北涿州人,1972年入伍。作家,诗人。

恒久从事队伍新闻事情,9次被评为《解放军报》优秀通讯员,新闻作品《为世纪宁静奠基》获中国记协一等奖。曾任甘肃省军区政治部宣传到处长、甘肃省金昌军分区政治部主任。现居海南。

退休十余年在海南媒体从事报纸和杂志编辑事情;去年为原队伍主持编撰出书了《我的河西我的团》文献集。


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